我国自古为农业大国，传统饮食以素食——植物性食物为主。这有利于人体健康，尤其有利于老年人健康长寿，客观上是有其合理性的。调查研究认为，中国的肥胖症患者，心脏病、直肠癌和乳腺癌患者的比率都比美国少得多，就与这种饮食结构直接有关。

但在西方，素食主义者大部分是社会名流，这很耐人寻味。在早年,有传统的素食主义,因为反对残害动物而不吃肉。在当前,又有新素食主义,因为注重保持身体健康和良好的身材而不吃肉。另有相当一部分人，因疯牛病一度流行、感到害怕而不再吃牛肉或其它肉。还有的人,因为从哲学角度，认为把动物杀死然后吃掉，是一种不文明的行为，而坚持不吃肉。

公元前6世纪开始倡导素食主义的希腊哲学家、数学家毕达哥位斯主要以植物为食，尤其喜食卷心菜。据说，他曾付钱给渔夫，让他们把捕到的鱼放归大海。古希腊哲学家、教育家苏格拉底认为吃动物的肉，会使人类变得更具暴力，而且，他的穿戴从不与动物的皮毛沾边。俄罗斯作家《战争与和平》的作者托尔斯泰认为正是由于有了屠宰场，才有了战场，主张“素食和平主义”和出于人道主义而吃素，反对屠杀生物，哪怕是老鼠。法国启蒙运动思想家、哲学家、教育家、文学家卢梭认为食肉性动物比食草性动物更残忍、更具攻击性，主张人类应吃素，避免孩子变得更贪婪、更凶残。十九世纪德国著名作曲家、文学家和指挥家瓦格纳认为吃素能使人类变得更温和，帮助人类重新找回失去的乐园。印度民族主义运动和独立的领袖、号称印度国父、“非暴力”哲学思想倡导和传播者甘地，也称圣雄甘地，从19岁开始就是素食者，写过5本素食主义的著作，认为肉类食品不适合人类，要消除暴力，人类就应当素食，并强调，停止为了满足自身需要而屠杀动物是人类精神发展的要求。德国科学家、现代物理学的开创者和奠基人爱因斯坦认为，对身体最为有利、最有助于提高人均寿命的方法莫过于吃素了。意大利杰出画家、哲学家、科学家、建筑家、工程师、欧洲文艺复兴运动最重要的代表人物、文艺复兴“三巨匠”之一达·芬奇早就不吃肉，他的记事本上有许多关于素食的记录，并认为总有一天，人类会禁止杀害动物，就像现在人类禁止杀害同类一样。英国剧作家，评论家萧伯纳从25岁开始吃素，说他厌烦了“吃被杀死的动物”，直到临终前仍有不少人问他为什么一直显得那么年青，他讥讽吃肉的人是“以动物尸体为食的人”，看起来比他们的实际年龄大。

近年来，素食已在逐渐成为美国饮食的主流，并风行全球，人们以“吃素”作为生活品质的象征。在人们餐桌上，肉类比重越来越小。美国康奈尔大学终身教授、被誉为“世界营养学界爱因斯坦”的柯林·坎贝尔教授^[注]在北京接受记者专访时，大谈了他的“素食经”。他介绍，有的人刚开始吃素，没过几天就放弃了，认为每天靠水果和蔬菜充饥的感觉实在太难受了，浑身一点劲都没有! 但一想到，现在的多项研究都表明，动物饲料里大多添加激素、抗生素，甚至农药，再加上这几年严重的空气污染、水污染……动物性食品太危险，就坚持了下来。而一些坚持吃素的人，并没有出现一般吃荤老人常见的体重问题，加上锻炼，精力也很旺盛。坎贝尔教授认为，以动物性食物为主的膳食易导致各种慢性病发生，如冠心病、肥胖、肿瘤等；而以植物性食物为主的膳食最有利健康，也最能有效控制和预防慢性病、可以不借助药物逆转慢性疾病进程。植物性食物能抵御一些有害物质对健康的影响，譬如对吸烟危害的耐受力，以植物性食物为主的人要比和以动物性食物为主的人强，能在一定程度上减轻其危害。这当然有其科学道理。

历史上，我国人民本有素食传统，而且，长期的历史事实已证明其优越性。但当今，在生活逐渐富裕的情况下，人们的饮食却产生一些误区，如：很多人认为，只有大鱼大肉、山珍海味才是“富裕”、“进步”的表现：更有人认为，只有多摄入肉食，才能身体强壮、人高马大。殊不知，这样就让自己的身体向糖尿病、冠心病等疾病敞开了大门。还有多油、多盐的问题，认为既然吃素，多点油盐没有关系；或者认为是素菜，还不多放点油盐？其实，吃素也有合理搭配问题。例如不能光吃粮食和蔬菜，还必须搭配植物蛋白丰富的豆腐、豆制品。虽然植物蛋白的最大缺点是所含人体必需的氨基酸不完全，但总比完全不摄入蛋白好，这样，营养才较为全面。

素食者把水果蔬菜看成是过于丰盛的、高糖、高脂肪食物的“解药”，认为胡萝卜富含维生素、矿物质、纤维素和其它一些防老化剂，并有一些神奇的分子能“捕获”那些导致人们身上的细胞变性的自由基。素食主义者有许多观念和行为是具有科学道理的。他们说，每天多吃水果蔬菜的人，患心血管疾病、某些癌症、肥胖症和糖尿病的几率会降低。这些应该说是千真万确的，对于老年人来说，更是这样。

素食主义有其合理性，但也有其局限性。饮食与营养的关键在于全面与平衡，只有合理均衡的营养才有益于健康和长寿。蛋白质和脂肪虽然不应多吃，却也不能不吃，应科学地、按比例地进食。荤素的比例一般以1荤︰4～5素为宜。英国医学家研究，动物脂肪、胆固醇的摄入量应控制在一天不超过300毫克的范围内，同时多进食含淀粉、植物纤维的食物，就能大大减少心肌梗塞、中风、高血压、糖尿病等疾病的发病率，可延长寿命9年以上。脂肪、胆固醇在人体内存积多了不行，少了也不行，完全没有就更不行。一些胆固醇或脂肪含量高的食品，例如禽蛋，胆固醇含量虽高，而其所含的卵磷脂却是组成细胞或帮助骨骼愈合的重要物质。完全不吃肉，偏食水果蔬菜，会营养不良、抵抗力低下，导致各种疾病发生，甚至早逝。反之，营养过剩，人体的能量代谢失去平衡，又会导致肥胖、高脂血症、动脉粥样硬化、高血压、冠心病、糖尿病等多种疾病，危害人们、尤其是老年人的健康，甚至生命。研究表明，不合理的营养会缩短寿命5 - 7年。

为什么素食主义者大部分是社会名流？这或许有某种社会心理上的根源。正如法国社会人类学家让•皮埃尔•普兰所说，“要在现代社会引人注目，必须长得苗条。以前我们身处一个以胖为荣的世界，而现在，肥胖却成了疾病的代名词。”素食是有助于人们长得苗条的。或许，还有另一层文化上的根源。素食主义本身是一种智者的思考，有较高文化修养的表现。在日常生活中，人们选择食物往往从经济（能否承担）上考虑多，要不就是从美味（好吃、爱吃）上考虑。其实这是非科学的、非理性的，而且通常是有害健康的。

[注]1983至1989年，在坎贝尔教授的组织下，美国康奈尔大学、英国牛津大学、中国预防医学科学院(现为中国疾病预防与控制中心)以及中国医学科学院肿瘤研究所等多家权威机构合作，在中国24个省区市的69个县开展了3次关于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病学调查研究，最后写成《中国健康调查报告》一书。